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Artigo
Qualidade e Segurança de Alimentos
Autor
Antonio Francisco Di Siervi
Tema
Gestão da Qualidade
Qualidade e Segurança de Alimentos

Para conversarmos sobre esses assuntos vamos tomar como base as normas ISO, neste caso a ISO 9001 e a ISO 22000.
A ISO 9001 é uma norma internacional que estabelece diretrizes para a elaboração de um sistema de gestão da qualidade.

Entenda-se por qualidade o atendimento dos requisitos do cliente, dos requisitos estatutários (regras da organização) e regulamentares (legislação) aplicáveis aos produtos e serviços.

A ISO 22000 também é uma norma internacional e estabelece diretrizes para a elaboração de um sistema de gestão da segurança de alimentos. O foco desta norma é a inocuidade do alimento, ou seja, mantidas todas as condições ele não irá causar nenhum mal à sua saúde.

Qualidade e segurança de alimentos são assuntos complementares quando se trata daquilo que foi produzido para ser ingerido pelo ser humano.

Sistema de Gestão da Qualidade
Um sistema mundialmente aceito para se gerir a qualidade utiliza abordagem de processo:

  • fornecedores
  • entradas
  • atividades
  • saídas
  • clientes),

o ciclo PDCA (planejar, fazer, verificar e agir) e a mentalidade de risco (análise SWOT). Todo o sistema é construído visando satisfazer o cliente através do atendimento de seus requisitos.

A abordagem de processo possibilita entender e gerenciar os processos como um sistema.

A Norma ISO 9001:2015, por exemplo, foi arquitetada sobre o ciclo PDCA: 

  • Planejar (Plan) – Onde se estabelece os objetivos, os processos e os recursos necessários para atender os requisitos do cliente.
  • Fazer (Do) – Implementar o que foi planejado.
  • Verificar (Check) – Fazer o monitoramento e a medição de processos, produtos e serviços em relação ao que foi planejado.
  • Agir (Act) – Executar ações para corrigir desvios e melhorar o desempenho em relação ao que foi verificado.

Abordamos riscos e oportunidades utilizando a ferramenta conhecida como Análise SWOT (forças, oportunidades, fraquezas e ameaças). Através dessa análise podemos planejar e implementar ações visando minimizar ou eliminar riscos e maximizar oportunidades relativas à eficácia do sistema de gestão e do atingimento de seus objetivos. 

Segurança de alimentos: tudo começa com as BPF

As Boas Práticas de Fabricação são pré-requisitos essenciais para qualquer controle e estudo de perigos.

Primordial para empresas que processam, armazenam, transportam e/ou comercializam alimentos e bebidas, as boas práticas estão contidas na legislação do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, além de serem requisitos básicos de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos.

Ela aborda desde a parte estrutural até os hábitos dos funcionários da empresa, proporcionando uma visão ampla das condições que devem ser mantidas para a manutenção da qualidade e da segurança de alimentos.

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Uma das dimensões da qualidade para empresas do segmento alimentício é aquela que trata da segurança dos alimentos. Alimento seguro é aquele não irá causar nenhum dano a saúde daquele que o consumir. Não é suficiente o alimento ser gostoso e bonito e ter uma embalagem funcional e atraente, ele precisa ser seguro.

Intoxicação alimentar é a descrição genérica para sintomas cujas causas são atribuídas a alimentos ou bebidas contaminadas. Se o alimento ou bebida estiver contaminada com um micro-organismo patogênico, um pequeno caco de vidro, uma lasca de metal, madeira ou plástico rígido ou resíduos de determinados produtos químicos ou alérgenos e for ingerido, isso pode causar até a morte. Os prejuízos são incalculáveis.

O centro nervoso de um sistema de gestão da segurança de alimentos é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Ela visa controlar os perigos físicos, químicos, radiológicos e biológicos significativos para a segurança dos alimentos.
Com as BPF reduzimos/eliminamos cerca de 90% dos perigos. Os outros 10% são tratados através do plano APPCC.

Um sistema de gestão sério e robusto, seja da qualidade e/ou da segurança de alimentos, é fundamental para a manutenção e o crescimento de uma organização.

Vídeo Relacionado

Conforme definido na NBR ISO 19011, para que as auditorias de gestão da qualidade sejam realizadas efetiva e uniformemente, requer-se a qualificação do auditor de acordo com os alguns requisitos estabelecidos, principalmente com relação às competências necessária a um auditor.

Mais quais são estas competências?

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O crescimento da população e o aumento na demanda por alimentos prontos para o consumo levaram os governos a editarem leis e normas regulamentares, visando assegurar a melhor qualidade do produto e forçar a observância de requisitos mínimos de higiene e sanitização.

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Valdeir Marque… (não verificado) on 19/01/2020 - 20:56

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Iso e Gestão da Qualidade Completa:
ISO 9001 + ISO 14001 + INDICADORES GERENCIAIS + 5S - HOUSEKEEPING

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